鮮食玉米是指具有特殊風(fēng)味和品質(zhì)的幼嫩玉米，也稱水果玉米。和普通玉米相比它具有甜、糯、嫩、香等特點。從品質(zhì)上分有甜玉米、超甜玉米、甜糯玉米等;從籽粒顏色上分有黑色、紫色、黃色、白色等。隨著人民生活水平的提高，市場對鮮食玉米的需求也越來越大，其保鮮與加工就顯得尤為重要。由于鮮食玉米食用部分為未成熟的幼嫩果粒，采后呼吸代謝旺盛，糖分轉(zhuǎn)化快，且容易失水變質(zhì)，所以很難作長期貯藏，如想長時間貯藏或周年供應(yīng)市場，須進(jìn)行速凍保鮮或真空包裝。

甜玉米是玉米大家族中的一員，其可作水果和蔬菜，除具有甜、香、脆、嫩的特點外，營養(yǎng)價值也非常高。甜玉米在歐美國家種植廣泛，已經(jīng)成為人們不可缺少的一種蔬菜。其子粒呈淡黃或乳白色，胚較大，乳熟期的子粒柔嫩，味美，蛋白質(zhì)含量比普通玉米高出35~40%，脂肪含量比普通玉米高一倍以上，它富含維生素B1、B2、C、E和β-胡蘿卜素等。礦物質(zhì)含量也較高。甜玉米所含水溶性多糖是普通玉米2~20倍，其糖分有蔗糖、葡萄糖、麥芽糖及植物蜜糖。另外甜玉米中含有被人們?nèi)?/span>益重視膳食纖維以及賴氨酸和色氨酸。甜玉米主要類型有:1.普通甜玉米,含糖量8%左右，多用于糊狀或整粒加工制罐，也用于速凍。2.超甜玉米，含糖量20%以上，果皮;較厚，多用于整粒加工制罐、速凍或莢果穗上市。3.加強(qiáng)甜玉米，含糖量12%~16%，即適宜鮮食，又適宜加工罐頭。我國具有適于甜玉米生長的生態(tài)環(huán)境，值得推廣種植。

糯玉米也叫粘玉米。是一種十分受歡迎的糧食兼蔬菜作物，糯玉米子粒不透明，無光澤，外觀似蠟質(zhì)，煮熟后粘軟，富于粘性。皮薄無渣，糯玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，適口性好，營養(yǎng)豐富。